Nha Trang không chỉ có nguồn cá biển phong phú mà cá đồng cũng nhiều. Vào mùa, những con cá tròn căng, thịt săn dai, ngọt, béo. Và món cá nướng nhiều người ưa thích bởi thưởng thức được nguyên vị ngọt tươi, ngon của cá.
 |
Ngày xưa má tôi thường nướng cá trên lò than. Nấu các món xong xuôi hết, má mới bắt đầu nướng cá. Khi ấy lò còn đang nóng, má gạt bớt than hồng ra xung quanh, sức nóng của lò và than sẽ làm cá chín đều. Má thường nướng các loại cá mà bà đã phơi qua nắng cho héo như cá thu (cắt lát), cá hố... Thay vì làm món chiên hay kho, má đổi sang nướng cho khác vị. Hồi đó tôi thấy má làm đơn giản chỉ là cá muối sư hay cá tươi xát muối ớt phơi nắng heo héo rồi nướng, không gia vị cầu kỳ. Miếng cá ngon bởi vị ngọt của cá được bảo toàn, lại đậm đà của gia vị muối ớt.
Mùa mưa lụt, cá đồng bán đầy chợ, má tôi hay mua cá rô về nướng. Cá rô nướng ăn với mắm ngò hay mắm ớt tỏi đều ngon. Cá tràu, cá rô nướng má tôi làm cối mắm ngò đặc lềnh, cá trê má làm mắm gừng cũng đặc sệt, nhìn là thấy thèm. Cá nướng chấm nước mắm ớt vào mùa mưa lạnh khá hao cơm. Ngon nhất là cá thu ướp sơ với nước muối phơi héo rồi nướng, ăn với mắm ớt tỏi. Có khi má nướng cá thu chín vừa, xong bà làm món sốt cà chua. Với cá hố xát muối ớt hay muối sả ớt nướng ăn cũng ngon không kém. Với cá đuối, cá nhám, má thường ướp với nghệ rồi nướng. Mùi cá, mùi nghệ, mùi gia vị tỏa lên, thơm ngào ngạt!
Má còn làm món cá nục nướng lá chuối cũng ngon. Cá ướp với hành, tiêu, muối... xong bọc kín trong lá chuối, rồi nướng. Cá chín, má làm mỡ hành thoa lên cá. Món này ăn cuốn bánh tráng với rau sống, bún.
Một món nhanh nhất là cá khô nướng. Mùi cá nướng thơm lừng gian bếp vào ngày mưa gió thật khó quên. Trời lạnh, người mẹ ngồi bên bếp lò ấm sực, trẻ con xúm quanh hít hà mùi thơm của khói, của cá, háo hức nhìn miếng cá chín từ từ dưới bàn tay khéo léo của người mẹ và chờ đến khi lên mâm.
Hồi còn nấu bếp than, thỉnh thoảng tôi bày ra nướng cá. Tôi bắt chước má mua cá hố hay cá thu về nướng. Cá nướng trên lò than ăn miếng cá bên ngoài giòn nhẹ, bên trong mềm và ngọt, rất ngon. Sau này không còn lò than nữa, tôi nướng cá trong lò điện thấy không ngon, thời chưa có giấy bạc lại mất công vệ sinh lò nướng, tôi không còn làm món cá nướng nữa.
Giờ đây, giấy bạc là thứ rất tiện lợi cho món nướng, nhất là khi nướng trong lò nướng hay nồi chiên không dầu. Tất cả tinh túy đều gói gọn trong giấy bạc nên không bị chảy ra lò nướng, tuy nhiên không ngon bằng nướng than. Cá bò da nướng muối ớt cuốn bánh tráng, rau sống. Trong bọc giấy bạc vị ngọt của cá và vị cay mặn của muối ớt được bảo toàn nên rất ngon. Cuốn bánh tráng chấm với muối chanh ớt đường rất tuyệt vời!
Về món cá nướng, rành nhất là dân làng chài hay những người đi câu, họ biết cá nào nướng ăn ngon, cá nào nướng không ngon... Con cá dỗi vừa bắt dưới biển lên, không cần ướp gia vị, nướng lên ăn chấm muối ớt đã rất ngon rồi!
Mùa mưa lạnh, ngoài món cá, người dân Nha Trang còn có món mực muối nướng ăn cũng khá hao cơm. Hồi xưa má tôi dặn, muốn cho con mực muối nhả bớt muối (giảm mặn) thì ngâm chúng trong nước muối. Tôi cứ theo lời má mà làm, ăn con mực muối nhớ má quá chừng!
ĐÀO THỊ THANH TUYỀN
