Thời học trò, mấy ai không biết trái mùng tơi ban đầu xanh khi chín chuyển sang màu tím đậm, hái bóp dính tay như màu mực tím. Trước kia, rau mùng tơi chủ yếu mọc theo hàng rào, phiến lá nhỏ, màu xanh nhạt, thân mảnh; hay gá lên giàn cây nào đó thì ngày nay, rau mùng tơi được trồng thành luống như các loại rau cải, phiến lá to, dày, màu xanh đậm, thân cây to mập, ít nhớt hơn mùng tơi lá nhỏ…
 |
Mùng tơi là một loại rau dân dã được ưa chuộng không chỉ bởi ngon, dễ ăn, thích hợp cho mùa nắng nóng. Ngày xưa, mùng tơi được ví như là rau của nhà nghèo bởi tính chất dễ nấu, nấu với gì cũng ngon. Bắt vài con cua đồng về giã, lọc lấy nước là có bát canh mùng tơi ăn vừa mát lại đầy đủ chất dinh dưỡng. Ngày nay, rau mùng tơi ngự trị trong các nhà hàng với đủ các kiểu lẩu - lẩu nào đi với mùng tơi cũng ngon!
Như đã nói ở trên, tuy mang tiếng là món mùng tơi nấu canh cua đồng nhưng thật ra mùng tơi không phải chủ yếu mà cần có sự hỗ trợ thêm vài thứ nữa mới ngon. Cua mua về rửa sạch, giã, lọc lấy nước (bây giờ các siêu thị có bán cua xay sẵn). Mùng tơi, mướp, đậu bắp, thêm ít rau dền, rau ngót, rau nhớt… mà người ta gọi là rau tập tàng, xắt to hay nhỏ tùy theo ý thích của từng gia đình. Trong quá trình nấu, thịt cua sẽ tự động kết thành tảng và nổi lên mặt, cho sôi một dạo, bỏ rau vào nấu nhanh, hai thứ cho vào cuối cùng là mướp và đậu bắp xong tắt bếp mà không chờ sôi lại. Món canh này ăn kèm với cà pháo, mắm tôm; thêm món kho và món xào nữa là có một mâm cơm gia đình căn bản 3 món, ngon, đủ chất dinh dưỡng. Đây là món ăn mùa hè, giải nhiệt, mát bụng…
Ở Nha Trang nói riêng hay các vùng biển người ta nấu canh mùng tơi không cần cầu kỳ: Với tôm, chả cá sống, cá, nghêu hay thịt nạc băm nhuyễn đều rất ngon. Trong món chay, mùng tơi nấu với nấm. Ở một số vùng quê miền Trung, người ta nấu với mắm cái (hay còn gọi là mắm nêm). Bắc nước sôi, múc muỗng mắm cái đổ vào, rồi bỏ rau mùng tơi (hay rau tập tàng) vào là có tô canh ngon!
Mùng tơi xào là một món ngon kiểu khác. Mùng tơi để nguyên lá, có người chần qua nước sôi rồi mới xào với tỏi, có người xào trực tiếp. Tính chất của mùng tơi là bám quyện dầu mỡ nên rau ăn vừa ngọt, béo, thêm vị thơm của tỏi. Món này giờ đây không chỉ dành riêng cho bếp ăn gia đình mà đã ngự trị trong các nhà hàng khi thực khách bắt đầu chán các món ăn thừa chất đạm.
Đơn giản hơn nữa, mùng tơi luộc chấm xì dầu cũng rất ngon, mùa nắng nóng ăn không ngán!
Ở Đại Lãnh (huyện Vạn Ninh) nổi tiếng có món lẩu mực với rau mùng tơi. Vào mùa mực cơm, con mực trung trung, don don, không lớn quá, mình tròn, thịt trắng, phải thật tươi mới ngọt, mới mềm. Nếu ngày trước người ta nấu lẩu theo kiểu nấu ngọt ăn với bún và rau sống thì giờ đây đã được thay thế bằng mùng tơi và cải xanh.
Nhìn vào cái lẩu mực chưa ăn đã thấy thèm. Nước vừa sôi, cho rau mùng tơi hay cải xanh vào đảo một vòng rồi gắp ra ăn ngay, ngon đậm đà. Chén nước mắm nguyên chất màu vàng rơm thơm lừng, dằm thêm vài trái ớt xiêm xanh cay nồng. Gắp miếng mực chấm nước mắm, vị ngọt của mực tươi lẫn vào vị mặn và cay của mắm ớt, làm cho món lẩu mực có vị ngon khó tả. Vị ngon được tăng thêm khi húp chút nước lèo, kèm thêm gắp rau mùng tơi hay cải xanh, rồi hít hà bởi cay và nóng…
Trong món bao tử hầm tiêu xanh hay món bắp bò nấu tiêu xanh thích hợp ăn với rau mùng tơi. Bao tử hay thịt bò ướp gia vị cho thấm rồi hầm mềm, nêm nếm vừa ăn rồi đập dập tiêu xanh bỏ vào. Mùng tơi sắp lên đĩa. Ăn theo kiểu lẩu, nước sôi, ăn đến đâu bỏ rau đến đó, đảo rau một vòng rồi gắp ra. Món này ăn với bún. Ngoài ra, trong món lẩu chim bồ câu chỉ ăn với rau mùng tơi mới ngon, đậm đà. Cái ngon của rau mùng tơi là dù ở dạng chín tái hay chín mềm đều ngon. Đó là do rau mùng tơi quyện hết chất béo, vị ngon của lẩu. Càng ăn càng thấy mê!
KIM DUY
