Ngày xưa, mẹ tôi nổi tiếng làm món nem nướng rất ngon, đặc biệt là nước chấm. Mỗi lần các cậu tôi về phép luôn có một bữa nem nướng do mẹ tôi đãi. Các cậu tôi đi đây đi đó nhiều, ăn uống đủ các kiểu sơn hào hải vị, nhưng mỗi khi về nhà chỉ mê nem nướng chính tay mẹ tôi làm.
 Ảnh Internet. |
Quê tôi ở Thành, Diên Khánh, nổi tiếng với các món: bánh ướt, chả lụa, nem chua và nem nướng. Hồi đó, các hàng nem nướng chưa nhiều như bây giờ và cách làm nem nướng cầu kỳ hơn. Thịt nạc đùi xắt ra, cho vào cối đá giã đều tay. Mỡ khổ luộc chín rồi xắt hạt lựu, tỏi bằm trộn đều vào thịt, nêm gia vị, sau đó vo viên hay vê vào một cây đũa tre để nướng. Thịt nướng trên bếp than hồng nhỏ lửa.
Đó là công thức và quy trình làm nem nướng, một thời tuổi nhỏ tôi chứng kiến mẹ làm. Mẹ tôi đi chợ từ sáng sớm. Bà mua thịt còn nóng, dính tay. Trước đó, bà đã sắp sẵn ra nia các thứ như: tỏi, chanh, ớt, gia vị. Hình ảnh nhớ nhất là trên cái nia lót sẵn lá chuối đã lau sạch, mẹ đặt cái thớt tròn, dày. Thịt mua về, mẹ rửa sạch, để ráo và xắt trên cái thớt này. Cái cối đá giã thịt, mẹ tôi cũng lót miếng lá chuối hay giấy báo. Mẹ nói, thịt có văng ra ngoài vẫn sạch.
Nem nướng ngon chủ yếu nhờ vào nước chấm (hay gọi là nước tương), chế biến rất công phu. Đến giờ, thú thật, đi ăn nem nướng ở nhiều nơi, tôi vẫn thấy chưa ai làm nước tương ngon như mẹ. Mẹ bằm nhuyễn thịt nạc vai và gan heo, cho vào nồi xào chín. Cốm nếp giã nhỏ trộn đều với ớt, tỏi, đường giã thật nhuyễn, cho vào nồi thịt đã xào chín, nêm gia vị sao cho vừa mặn mặn, ngót ngót. Nồi nước tương phải sệt sệt bởi một hỗn hợp các thứ: thịt, gan heo và cốm nếp.
Ngày xưa mẹ tôi không cần phi ớt màu cho vào nước tương mà nồi nước vẫn óng lên một màu vàng rất đẹp. Bây giờ, người ta dùng hột ớt màu phi với dầu tạo thành một màu đỏ. Để cho nước tương sệt, có nơi không dùng cốm nếp mà thay bằng bột mì.
Nem nướng ăn với bánh tráng cuốn. Bánh tráng Thành quê tôi đặc biệt có vị mặn mặn, ngọt ngọt cuốn nem rất ngon. Rau sống gồm có: rau thơm, diếp cá, ngò, dưa leo, chuối chát, khế chua.... Bây giờ hiếm thấy khế chua mà thay bằng xoài, ít nhiều mất đi hương vị cũ.
Bên bàn ăn với món nem nướng ngày ấy rất vui. Các cậu tôi kể chuyện đường xa, học hành, công việc. Mẹ tôi hầu như không ăn hay ăn rất ít, lấy lệ. Bà cuốn cho các cậu, hết cuốn này đến cuốn khác.
Mẹ tôi giờ đã già. Thỉnh thoảng nhìn xuống bếp mẹ nói bâng quơ: Thời buổi công nghiệp, người ta làm nem nướng giã thịt bằng máy. Nhớ ngày xưa mẹ khỏe ghê, cái cối đá nặng trịch mà mẹ bê lên bê xuống như không. Bây giờ chắc gì mẹ nhấc cái chày nổi!
Làm sao tôi biết mẹ nghĩ gì trong đầu, có hình ảnh nào trong ánh nhìn đã đục lờ màu thời gian?
Nghĩ lại, thương mẹ một đời chắt chiu, vòng chợ trên, xuống chợ dưới mỗi ngày sao cho gia đình có những bữa cơm đổi món với các sản vật tươi ngon. Mẹ hay nói: “Trời cho mỗi vật mỗi ngon/Ăn không nhịn miệng chồng con mang nghèo”, như câu dặn dò chúng tôi, những đứa con gái lớn lên chỉ biết ăn học rồi đi làm, nhiều khi vung tay quá trán để giật mình nhớ đến người mẹ chịu thương, chịu khó, một đời vì chồng, con.
ĐÀO THỊ THANH TUYỀN
