1. Ninh Hòa quê tôi có đầm Nha Phu nổi tiếng nhất nhì miền Trung được bao bọc giữa vùng biển đảo, lặng sóng, nhưng cũng có những chỗ sóng nhẹ, dân cư thưa thớt, hoang sơ, bãi cát trắng tinh khiết trải dài hàng cây số. Nghe người ta kể lại, mấy mươi năm trước, cá tôm, ốc trai trong đầm nhiều vô kể. Mỗi lần có dịp ngồi xe đò vào Hòn Chồng thăm nội, ba luôn chỉ rừng đước dưới chân đèo Rọ Tượng, dọc Quốc lộ 1 và bảo nhờ cây đước tua tủa rễ cắm sâu vào lòng đất, lọc nước, giữ bờ, nên cả trăm loài thủy sản tìm về cư ngụ. Mỗi sáng, ngư dân chỉ việc bơi ghe, cầm vợt ra đầm, đi vài vòng, kiếm được cả thúng ốc, sò, tôm cua, hay xăn quần, lặn xuống gỡ con hàu bám trên đá, trên thân cây đước.
Nhà tôi ở sát đồng, cách Dốc Lết 12 cây số. Tôi tự nhận mình là dân miền thùy dương cát trắng, yêu biển thiết tha. Bởi cái nắng, cái gió, cái hanh hao của biển đã vương lên tóc, lên da thịt mình. Nhìn con cá, con ốc là phân biệt từng loài, nhớ từng mùi vị và cách nấu món gì cho đã, cho ngon. Tuổi mười bảy lãng mạn, từng ngồi lặng lẽ ngắm sóng từ xa, cũng ước mong mai sau mình có tiền, mua căn nhà trước biển, để mỗi ngày nghe biển hát, biển ru, biển tự tình và lặng thầm biển khóc.
2. Khác với ốc xào me, bơ, sa tế, rang muối, xào dừa thơm ngon ở Sài Gòn, người Khánh Hòa thường hấp sả, hấp gừng, nướng than để giữ trọn vẹn mùi đặc trưng của từng loại ốc tươi sống, mới bắt lên bờ.
Ốc ngựa cỡ ngón tay cái, mình tròn, vảy dày, rửa sạch bỏ vô xoong, trộn chung với hai củ sả xắt nhỏ, chế ít nước rồi đem luộc. Ít phút sau, ốc chín, sả thơm ngào ngạt. Đổ ra rổ cho mau nguội để lể cho nhanh. Bụng ốc ngựa là phần ngon nhất bởi bao nhiêu tinh túy nằm hết ở đó. Ốc ngựa vốn ngọt sẵn, không cần chấm mắm. Lể liền tay, chẳng mấy chốc rổ ốc chỉ còn trơ vỏ.
Ốc nhảy cái mình to, trắng, trơn tru, không sù sì, góc cạnh như con đực. Bù lại thịt ốc đực dai và ngọt hơn ốc cái. Ốc nhảy rúc sâu dưới bùn nên phải ngâm với nước vo gạo ít nhất nửa ngày để nhả sạch cát và nhớt. Ốc nhảy hấp sả hay nướng than, kiểu nào cũng ngon hết. Khác với ốc ngựa, khi ăn ốc nhảy phải bỏ ruột vì có nhiều cát và chất cặn bã. Ốc nhảy chấm mắm, dai và ngon hơn thịt gà.
Ốc bàn tay giống ốc nhảy đực nhưng to gấp chục lần. Ăn hết thịt, người ta lấy vỏ phơi khô làm đồ mỹ nghệ treo tường. Thịt ốc bàn tay khá dai và to, xắt nhỏ bóp gỏi với hành tây, rau răm ăn với bánh tráng mè hay bánh phồng tôm thì hết chỗ chê.
Ốc vỗ lớn hơn ngón cái, có mày màu xanh ngọc dày khui bên trên. Thịt ốc đắng, nhẫn, ăn không quen sẽ thấy dở, nhiều lần đâm ra ngon. Mà ăn ít thôi nhen, mười đến mười lăm con là đủ chứ không đầu óc sẽ lâng lâng, ngần ngật như người say rượu.
Ốc sắt to cỡ ngón tay trỏ, có cái đuôi xoáy trôn nhọn hoắc. Nó rẻ rề, chỉ luộc, không nướng hay làm món gì khác được. Khi lễ, kéo cả mày, mình và ruột màu xanh ngọc, chấm mắm ớt. Ốc sắt không ngọt lại hơi nhớt nên ăn chừng vài con đã thấy ngán.
Gọi là ốc vú nàng vì nó màu rêu, phía trên có chóp nhọn như bầu vú của cô thiếu nữ mới lớn. Ốc vú nàng nướng mọi chấm muối tiêu chanh là ngon ngất ngư. Giòn, ngọt và ít béo. Ăn xong lấy vỏ làm vụ, quay mòng mòng, cười hí hả.
Ốc hút nhỏ bằng đầu đũa, nằm trên cát. Mỗi khi triều xuống, người ta cầm rổ ra biển cào vài bận là bắt được cả chục ký. Chế biến ốc hút thì thiệt kỳ công, phải đập đít từng con rồi đem rửa sạch, xào gia vị với sả ớt. Sáng đi học, thấy ai ngồi trước trường bán ốc hút là bọn tôi mừng như bắt được vàng. Mua ngay một lon, gói trong lá môn. Hút cái rột, cả mình mẩy ruột gan chui hết vô miệng. Nó ngon và cay kinh khủng.
Ốc gạo trắng ngà, nhỏ xíu như hột tiêu, bán cả thúng chưa chắc được mười ngàn, lấy kim đằm mà lể. Trời ơi, thịt nó nhỏ như đầu tăm, bỏ vô miệng mút mút là tiêu mất. Thịt ngọt và thơm quá trời. Cứ tưởng nhỏ quá ăn chả bõ bèn, nhưng ngồi lễ một hồi đâm ghiền. Người thợ thủ công miền biển kỳ công gom vỏ ốc, lấy dây cước xỏ kim qua từng con, kết thành màn treo trước cửa. Con ốc trắng ngà qua bàn tay khéo léo, bỗng thành món đồ trang trí tuyệt vời. Đi ra, đi vô, vén màn, nghe leng keng vui tai. Gió thổi, đung đưa, va vào nhau xào xạc.
Khoảng chục năm gần đây, món ốc hút dường như đã đi vào cổ tích vì chẳng còn nhiều, chế biến thì cực nhưng bán rẻ quá nên chẳng ai thèm làm. Ốc bàn tay toàn nuôi xuất khẩu, lấy vỏ làm đồ mỹ nghệ. Ốc vỗ cũng hiếm vì ít người ăn. Ốc ngựa, ốc nhảy ngoài tự nhiên không còn nhiều. Cũng may, người ta bắt đầu nuôi ốc nhảy, ốc ngựa và đặc biệt là ốc hương trong đìa, quây bãi trên mặt nước Nha Phu để đem vô Nha Trang, Sài Gòn cho được giá. Nhiều khi ra chợ, hay xuống khu hải sản ở Dốc Lết, vẫn mua được vài ký ốc, tươi xanh, hấp lên ăn đã đời.
3. Mỗi lần ăn ốc, nhất là ốc bàn tay, tôi hay áp vỏ vào tai phải như thói quen hồi xưa nội chỉ. Như một phép màu kỳ diệu, cứ ngỡ mình đang ngồi trên bãi cát dài phẳng lặng, dưới hàng dương xanh thẫm reo vui trong gió, dõi mắt nhìn về biển phía xa xa. Dường như trong điệp trùng sóng biển rì rầm vỗ vào bờ đá, tôi nghe tiếng đàn cá tung tăng bơi lội dưới lòng đại dương sâu, tiếng con tàu hú một hồi dài rồi rẽ sóng ra khơi, hải âu quàng quạc tìm bầy giữa hoàng hôn nắng đổ, san hô lắc lư trong tiếng nhạc nước du dương hay lũ sao biển trườn mình trên cát khi màn đêm dợm chân nhường lại cho bình minh rực rỡ.
Nội bảo đó là lời ru của biển, là tiếng hát ngàn đời của đại dương rộng lớn, cả triệu năm rồi chưa bao giờ dứt. Vẫn ngọt ngào, ma mị, say đắm lòng những kẻ nặng lòng với con sóng ngoài xa.
Tôi may mắn có biển để tìm về, trút hết nỗi buồn khi trượt chân vấp ngã.
Hữu Tài
