Nếu không có những ngày mưa lụt lạnh lẽo thì làm sao lại nhớ được đến món bánh xèo ngày còn mẹ, còn chị đúc cho ăn? Những ngày mưa lụt, lạnh lẽo đó, đa số nhà ở nông thôn đều đúc bánh xèo cho cả nhà ăn vì không đi chợ được, nhà lại không còn thức ăn. Những chiếc bánh xèo không, tức bánh xèo không thịt, không tôm, không mực…, chỉ có dầu mỡ thoa lên khuôn, đổ bột lên, bánh chín, vớt ra bỏ vào chén mắm, cứ thế mà ăn, mà ngon, mà no và cũng thật ấm cúng trong sự sum họp gia đình, quây quần bên lò đúc đầy than hồng.
 Hương vị quê nhà |
Những ngày giỗ ở nông thôn ngày xưa, giỗ nào nhà cũng đúc bánh xèo. Bánh xèo ngoài việc để cúng giỗ còn “phục vụ” đám con cháu nhỏ nhít chúng tôi. Tụi con cháu nhỏ theo cha mẹ về ăn giỗ, sau khi chạy nhảy, la hét, thấy bụng đói là sa vào chỗ đúc bánh xèo. Chỗ đúc bánh xèo có khi ở nhà cối (nhà để cối xay lúa hay cối giã gạo), có khi dưới tàn cây xoài rợp bóng. Mỗi đứa trên tay cầm chén đựng mắm, ngồi bên cạnh khuôn đúc bánh, nhận từng chiếc bánh do cô hay dì đúc, ăn ngon lành.
Tại sao gọi là bánh xèo? Có người bảo chắc mỗi lần đổ bột vào khuôn, nghe “xèo” một tiếng nên gọi là bánh xèo chăng? Sau này tra tự vị của ông Huỳnh Tịnh Paulus Của, ông đã định nghĩa từ “xèo” trong Đại Nam quấc âm tự vị như sau: “Tiếng dầu mỡ cháy thình lình; tiếng chiên xào đồ mỡ. Xèo xèo. Bánh xèo: Thứ bánh chiên mỡ, mới bỏ vào khuôn thì nó kêu, lấy tiếng nó kêu mà đặt tên…”. Như vậy lời nghe nói ngày nào, thấy đúng như tự vị.
Bột để đúc bánh xèo là bột gạo. Gạo ngâm khoảng một đêm rồi đem xay thành bột. Sau đó, pha nước cho vừa độ lỏng để vừa đúc và pha vào một chút nghệ để chiếc bánh chín có màu vàng tươi đẹp đẽ, hấp dẫn. Hành lá xắt nhỏ bỏ vào. Nhân bánh xèo tùy theo miền, theo ý thích người ăn, theo bánh xèo mặn hay bánh xèo chay. Nhân bánh xèo có nhiều thứ, như: giá sống, thịt heo ba chỉ, tôm sống, mực tươi, nấm rơm... Người ta ăn bánh xèo với rau sống, dưa leo, khế, xoài sống… Nước chấm ăn bánh xèo có nhiều loại: mắm chanh đường tỏi ớt, thơm xắt nhỏ, pha ít nước sôi để nguội cho mắm vừa ăn, hơi lạt một chút, hoặc mắm nêm, giã tỏi ớt, thơm xắt nhỏ, pha đường vào. Bánh lấy ra, cho bánh vào chén, chan nước chấm, bỏ một ít loại rau vào rồi ăn. Hoặc dùng bánh tráng cuốn bánh xèo với rau dưa…
Bánh xèo có hương vị đặc biệt, có thể tỏa ra, lan xa. Do đó, trong xóm nhà nào có đúc bánh xèo là cả xóm đều biết. Bánh xèo là món ăn giản dị, dễ làm, hợp khẩu vị nhiều người, là món ăn no bụng có thể thay cơm. Nghề bán bánh xèo cũng là một nghề dễ sống, kiếm chút tiền chợ của những người dân lao động nghèo.
Ngô Văn Ban
