Củ đậu là tôi nói theo cách gọi của ba tôi. Dân Thành chính gốc như mẹ tôi thì gọi là củ sắn. Bây giờ, củ đậu có lác đác quanh năm, nhưng ngày xưa, mỗi khi nhìn thấy củ đậu bán đầy chợ là biết một năm sắp hết.
 |
Mẹ tôi kể chuyện, hồi xưa nhà có một khoảnh vườn nhỏ, ông trồng đủ thứ rau, củ. Củ đậu dễ trồng. Tháng 8, ông lên luống rồi gieo hạt, đến tháng 12 là có ăn. Luống càng vun củ đậu mới tròn, không làm luống củ đậu thành rễ. Khi dây leo chớm có hoa, ông phải cắt hết hoa, nụ và lộc non, để cho các dưỡng chất lúc này chỉ có một con đường duy nhất là đưa từ thân lá vào củ. Ngày xưa, đến mùa củ đậu cuối năm, nhà tôi lúc nào cũng có sự hiện diện của vài ba củ đậu bỏ dưới gầm bếp.
Mẹ tôi làm những món gì với mấy củ đậu ấy?
Này nhé, trước tiên là kho thịt, ngon đậm đà. Thịt kho măng, măng sẽ rút hết tinh túy của thịt, trong khi đó thịt kho với củ đậu thì hai thứ lại hỗ tương vị ngon cho nhau, thịt cũng ngon mà củ đậu cũng béo. Cách chế biến của mẹ tôi rất đơn giản. Củ đậu xắt cục vuông nhỏ vừa, nếu cầu kỳ mẹ xào trước qua mỡ hành, khi nồi thịt xâm xấp, bỏ củ đậu vào. Nhanh hơn, mẹ tôi cho cả củ đậu và thịt vào cùng lúc rồi cứ thế kho với đường và nước mắm. Cách nào cũng ngon như nhau.
Món ngon thứ hai được chế biến từ củ đậu là làm chả ram. Cuốn chả ram có độn củ đậu tuy không giòn như độn khoai lang hay cà rốt, nhưng rất ngọt.
Củ đậu còn được mẹ làm dưa giá hay gỏi. Đặc biệt, món củ đậu xào thịt nạc vai ngon không thể tả, món này phải nêm nhiều hành lá mới đúng điệu, ăn cuốn bánh tráng, chấm nước mắm ớt tỏi, ngon tuyệt vời!
Mẹ tôi còn làm nhiều món nữa với củ đậu như độn vào thịt khi làm món xíu mại; hay bỏ củ đậu vào nồi nước lèo nấu phở… Đơn giản nhất là món củ đậu giải nhiệt. Mùa củ đậu, mẹ tôi chọn mua những củ lớn vừa, không già dễ bị xơ, sau đó cắt từng miếng bỏ vào tủ lạnh, không quên giã thêm chút muối ớt. Lũ chúng tôi đi đâu ghé qua nhà mẹ, thể nào cũng được ăn món ấy. Món củ đậu của mẹ khiến chuyện cũ, chuyện mới rôm rả, loáng một cái đĩa củ đậu sạch trơn. Mẹ tôi nhìn lũ con đã thành gia thất mà nhớ lại hồi nuôi chúng khó khăn, cực khổ trăm bề. Bà cười móm mém: “Của không ngon đông con cũng hết, bây đi Đông, đi Tây, ăn trăm thứ của ngon vật lạ, vậy chớ có món nào ngon bằng củ đậu của mẹ không?”.
Vậy đó, đến mùa củ đậu, lúc nào gầm bếp của mẹ cũng có ít nhất vài củ. Mẹ nói, chưa ăn lúc này thì lúc khác, chẳng hư hao mà để lâu càng ngọt!
Thỉnh thoảng đi trên phố, tôi thấy trên vài xe trái cây trước các cổng trường, bên cạnh những miếng đu đủ đã cắt sẵn, có vài miếng củ đậu ghim cây. Lũ học trò xúm quanh, thể nào cũng có đứa chọn mua ghim củ đậu. Bà bán hàng thoa chút xíu muối ớt, đứa học trò vừa ăn vừa hít hà khiến tôi nhớ và thèm những món ăn khó quên từ củ đậu của mẹ ngày xưa quá đỗi.
BÌNH AN
