Hồi còn nhỏ, mỗi khi mẹ đi chợ về, tôi thường xuống bếp ngồi bên cạnh nhìn bà bỏ từng món đồ ra một cái tràng. Trút túm cá cơm gói bằng giấy báo hay lá chuối ra rổ, mẹ tôi hay nói: “No lòng phỉ dạ là con cá cơm/Không ướp mà thơm là con cá ngát/Liệng bay thoăn thoắt là con cá chim/Hụt cẳng chết chìm là con cá đuối”… Rồi bà giảng giải, đó chỉ là cách chơi chữ của người xưa về tên các loài cá. Cá cơm hiền nhất trong các loài cá, có thể chế biến thành nhiều món, ăn quanh năm không bao giờ chán. Cá cơm có nhiều loại: cá cơm mồm, cá cơm săn, cơm trắng, cơm sọc…
 Ảnh: Internet |
Ở Nha Trang, cá cơm có quanh năm. Vào mùa, cá cơm không chỉ thấy bán đầy chợ mà còn nhiều điểm ven đường như: từ Nha Trang lên Thành, đường vào Vĩnh Ngọc, Vĩnh Thạnh, ra Đồng Đế, xuống Chụt… có giá khá mềm.
Nói đến cá cơm, người xứ biển nghĩ ngay đến nước mắm hay mắm nêm. Các ngư dân ở Cửa Bé cho biết, cá cơm Nha Trang nhiều và ngon nổi tiếng. Cả luồng cá theo dòng hải lưu đi từ Phú Quốc đến Thanh Hóa, mùa gió đông bắc, cá tấp vô vịnh. Biển ấm nhờ có Hòn Tre che khuất. Cá vô Phú Yên thì đi ngay, thế nhưng cá vào đây ở cả tuần, cả tháng. Trời động vẫn có cá. Ngày xưa cá nhiều lắm, Cửa Bé là nơi làm nước mắm lớn nhất của Khánh Hòa. Biển Nha Trang là vùng cát, con cá làm mắm mùi thơm ngót và thanh hơn cá Phú Quốc hay Phan Thiết, mấy nơi đó biển bùn, con cá có mùi bùn, không thanh. Việc làm mắm từ cá cơm rất quen thuộc với nhiều gia đình ở Nha Trang, họ tự làm mắm để ăn, vừa đảm bảo chất lượng lại vệ sinh.
Với cá cơm, theo tôi, một món rất quen thuộc của người Khánh Hòa là nấu canh chua. Có người thích ăn cá cơm để nguyên đầu vì theo họ, đầu cá cơm mới có vị béo, ngon. Cũng là kiểu nấu chua như các loại cá khác, tuy nhiên, canh chua cá cơm có vị thanh tao, nhẹ nhàng, dễ chịu. Ăn canh chua cá cơm không tận hưởng được vẻ ung dung, nhàn tản khi gắp con cá bỏ ra đĩa nước mắm nguyên chất dằm ớt xiêm rồi vẽ cá, mà chỉ là gắp con cá rồi chấm mắm. Tuy nhiên, có người lại thích vì ăn như thế mới tận hưởng được hết vị ngon của loại cá bé nhỏ này. Bằng chứng cho việc thích ăn cá cơm nấu theo kiểu canh là bạn có thể gặp xoong nước cá cơm nấu mẳn tại các hàng bánh căn ở Cửa Bé mà không phải nấu với cá thu ngừ, bò, chù, chấm… Đây là làng chài xưa giờ, họ biết cách chế biến cá nào hợp với món nào nên bảo đảm làm nên sự khác biệt thú vị.
Cá cơm ngon nhất và phổ biến nhất là kho, mùa nào ăn cũng ngon. Dân Nha Trang thường kho cá cơm săn, ăn ngon hơn các loại cá cơm khác. Kho cá cơm cho keo là cả một bí quyết, phải có kinh nghiệm. Thường ở các nhà hàng họ kho keo, con cá cong, nhìn qua đã thấy thèm. Cá cơm kho keo ăn với cơm, đặc biệt với xôi rất ngon. Ở đường Ngô Sĩ Liên có một hàng xôi cá rất ngon. Hồi con tôi học cấp 2, 3, có những giờ học thêm vào buổi chiều, tôi thường ghé đây mua cho cháu một hộp ăn dằn bụng. Nhiều người còn thích ăn cá cơm kho bỏ vào bánh mì. Vào mùa cá cơm mồm, nhà tôi có ngay món cá cơm tẩm bột chiên. Đây là món dễ làm và ăn không biết chán.
Trong siêu thị ở Sài Gòn, tôi ít thấy cá cơm săn mà thường là cá cơm trắng, con lớn, thịt trong. Tôi chỉ thích cá cơm săn nên mỗi khi về Nha Trang tôi thường kho nồi cá mang vào. có khi ghé đường Ngô Sĩ Liên mua vài ký vừa ăn và để biếu.
Mùa này Sài Gòn hay mưa vào buổi chiều khiến tôi thèm món xôi cá Nha Trang quá đỗi. Tôi không tìm đâu ra cá cơm săn như ở Nha Trang. Nếu có thấy, tôi chắc chắn nồi cá cơm Sài Gòn không thể sánh bằng.
Bây giờ cá cơm còn được chế biến thành nhiều món như: cá cơm sấy giòn, rim với ớt, tẩm gia vị, cá cơm khô… Nhưng với tôi, cá cơm nấu canh chua và kho cũng đủ thèm rồi. Mà phải cá cơm Nha Trang mới đúng điệu!
ĐÀO THỊ THANH TUYỀN
