Có thể nói, bún chả (thịt nướng) là món bún hiện diện ở 3 miền Nam, Trung, Bắc, có cùng cách chế biến và nguyên liệu giống nhau nhưng đặc trưng vùng miền thể hiện lại khác nhau!
 |
Khoảng 15 năm trở lại, bún chả Hà Nội “Nam tiến” tại các tỉnh, thành phố miền Nam, với cách ăn hơi cầu kỳ thể hiện đúng đặc tính của người Bắc. Bún chả Hà Nội có hai loại thịt nướng: vê viên và ba chỉ. Cũng nghi ngút khói là đặc điểm từ nhà bếp của món bún chả, nhưng bún chả Hà Nội chủ lực từ thịt nạc vai bằm nhỏ, vê viên ép dẹp thành hình dạng tròn và nướng với gia vị chỉ có muối, tiêu, bột ngọt, thêm chút nước mắm. Để miếng thịt không bị khô phải ướp với ít dầu hay mỡ. Ngoài ra còn có thịt ba chỉ thái mỏng, ướp gia vị, nướng vàng. Cái tài của người chế biến là làm sao cho thịt không dai, mềm lại có chút xíu độ giòn, trông “mỡ màng”, không khô. Thịt đặt trên vỉ hay que xiên và nướng trên than hồng vừa phải mới tạo được độ chín, giòn mềm…
Nước chấm của món bún chả Hà Nội chế biến đơn giản chỉ là nước mắm pha loãng có đường vừa đủ. Đặc biệt đồ chua phải có su hào mới làm nên hương vị. Su hào, đu đủ, cà rốt cắt miếng nhỏ mỏng vừa phải, tất cả nằm trong chén mắm (luôn nóng) và bỏ thịt nướng vào. Cái đặc biệt nữa là rau phải để nguyên lá. Mỗi khay bún chả là một phần ăn gồm: chén nước mắm đã có đồ chua, thịt nướng viên và miếng, đĩa rau sống với các thứ như: xà lách, rau muống chẻ, húng quế, đặc biệt phải có tía tô và kinh giới mới thành mùi vị đặc trưng. Phần ăn đảm bảo no, nên ít người chuộng làm món điểm tâm hay ăn chơi mà chủ yếu ăn trưa hay ăn chiều.
Từ Huế vào Nam xuống tận miền Tây, món bún chả hay còn gọi là bún thịt nướng có chung một kiểu chế biến, mỗi vùng, miền tùy theo yêu cầu người ăn mà tăng thêm nguyên liệu.
Đặc biệt ở Huế, thịt được ướp khá công phu và cầu kỳ, có thêm sả (ớt) và mè trắng. Nước chấm có thể là nước mắm (ớt, tỏi) nhưng cũng có thể được chế biến còn gọi là nước tương. Thịt nướng có thể là thịt heo hay thịt bò. Thịt nạc vai hay thịt ba chỉ thái miếng vừa phải ướp gia vị và nướng. Mùi thơm của sả là đặc trưng riêng của món bún thịt nướng Huế. Đồ chua là củ cải và cà rốt thái sợi ngâm với giấm đường chua chua, ngọt ngọt. Xà lách, rau thơm cắt nhỏ nhưng không phải là rau ghém thái sợi mỏng có thêm dưa leo. Một nhúm rau bên dưới, rồi đến bún và bề mặt gồm có: mỡ hành, thịt nướng, đồ chua, bỏ thêm ít đậu phộng giã dập, tạo cảm giác chưa ăn đã thèm!
Vào đến Nha Trang, tô bún chả có có thêm sự hiện diện của những miếng chả ram. Miếng thịt nướng lúc này không có sả hay mè nhưng vị đậm đà hơn chút xíu và có mùi thơm của hành, tỏi. Cái ngon của tô bún chả ở đây còn quyết định bởi nước chấm hay còn gọi là nước tương. Đây là loại nước chấm đặc biệt của món nem nướng truyền thống vùng Ninh Hòa, Diên Khánh, Nha Trang. Thịt nạc vai và gan heo bằm nhuyễn, tất cả cho vào nồi xào chín, cốm nếp giã nhỏ, trộn đều với ớt, tỏi, đường giã nhuyễn. Trộn tất cả vào nồi thịt đã xào chín, nêm nếm cho vừa mặn mặn, ngót ngót. Nồi nước tương phải sệt sệt bởi hỗn hợp các thứ thịt, gan heo và cốm nếp. Tô bún chả Nha Trang ngoài thịt nướng, chả ram còn có thêm chả lụa, nem chua, ngoài nước tương còn có thêm ít nước mắm ớt tỏi.
Từ Nha Trang vào miền Nam, bún chả phổ biến một kiểu chế biến. Tô bún chả Sài Gòn chỉ có nước mắm ớt, tỏi và cũng các thứ như: thịt nướng, chả ram. Phần đồ chua cũng là củ cải, cà rốt thái sợi, trên mặt tô bún cũng có mỡ hành, đậu phộng.
Lần xuống Kiên Giang, một điểm khá thú vị là món bún chả không ăn bằng tô mà bằng đĩa! Miếng thịt ở đây thường là thịt “cốt lếch” không mỡ, được cắt nhỏ, đặc trưng kiểu thịt nướng dành cho món cơm tấm. Đĩa bún cũng có đậu phộng, đồ chua và ít rau thơm. Tuy nhiên, cái ngon ở đây quyết định bởi miếng thịt mềm, gia vị vừa ăn.
BÌNH AN
