Từ tô bún cá nhà quê
Vùng Ninh Hòa nổi tiếng với “bún cá Ninh Hòa”. Từ Nha Trang ra phía bắc, trên Quốc lộ 1, bắt đầu từ cầu Cháy, xã Ninh Lộc lác đác các hàng quán bún cá “nhà quê”. Bốn cây cọc tre đỡ một miếng bạt, thêm tấm phên tre che nắng một phía, khi ánh mặt trời qua tấm phên rọi vào hàng thì nồi bún cá vừa hết. Bà hàng ngồi phía sau cái bàn phủ tấm ni lông hoa, bên cạnh có nồi nước to luôn sôi lăn tăn. Trong nồi là cá dầm, cà chua, hành lác đác, màu nước hơi sậm. Bún cá nấu mẵn (nước cá măn mẵn, ngót ngót), cá ở đây là cá bò.
 |
Tháng Ba, tháng Tư là mùa cá bò, thịt cá ngọt đậm và dai. Cá phải thật tươi nước mới ngon và ngọt. Cá mua về, làm sạch, lấy thịt bỏ da và xương, ướp hành, ớt giã nhỏ. Nước sôi, bỏ cá đã ướp, cà chua, hành lá đã xắt nhỏ vào nồi, nêm nếm gia vị. Có thể cho vào tí xíu nước màu kho cá để nước có màu hơi vàng ngà.
Chả cá sắp lên tô bún phải là chả cá đỏ. Cá tươi nạo lấy thịt, bỏ vào cối đá và quết thật dai, xong nêm nếm gia vị, được làm thành từng về, nấu chung với nước bún. Chả chín, vớt ra, cắt thành từng miếng nhỏ để bỏ vào tô bún.
Rau ăn với bún cá phải là rau xắt ghém gồm: xà lách, rau thơm và giá. Một nhúm bún bỏ vào tô, sắp lên trên vài miếng chả cá. Một vá nước lèo, gạn thêm ít cá dầm, cho vào tí ớt, gắp nhúm rau, khách vừa ăn vừa xuýt xoa bởi vị ngon ngọt của tô bún cá nấu mẵn, đặc trưng quê Ninh Hòa.
Đến tô bún cá thành phố
Khó có thể đếm xuể số hàng bún cá trong TP. Nha Trang. Cách nấu cũng tương tự như bún cá Ninh Hòa, nhưng cá và chả cá thì tùy theo mùa. Chả cá Nha Trang nổi tiếng ngon do làm từ cá tươi, mùa nào cũng có. Từng về chả cá chiên vàng được bày ở các hàng bánh canh, bún cá, mì quảng, bún riêu…, chưa ăn đã thấy ngon.
Cá làm chả thường là cá mối, thu, thửng, rựa, nhồng, chuồn, cờ... Ngon nhất là cá thu, mối, rựa; đặc biệt có chả cá nhồng hương vị ăn rất ngon, nhưng giờ hiếm thấy loại cá này. Có 2 loại hấp và chiên, có người thích ăn chả chiên vì nó thơm, có người thích ăn chả hấp vì nó ngọt. Dù là chiên hay hấp miếng chả cá vẫn dai, mềm, ngọt vị cá, đậm đà hơn nếu chấm xíu nước mắm ớt đậm đặc.
Cá sau khi đã lóc hết thịt, lấy đầu, xương nấu nước. Mỗi nhà hàng có bí quyết riêng cho nồi nước trong, ngọt. Tô bún cá Nha Trang khác hơn các nơi khác là nước trong, không có màu dầu điều, thanh vị ngọt của cá tươi. Trong tô bún có cá dầm, cà chua, hành tây, thơm và chả cá, ăn với rau xắt ghém.
Và tô bún cá các miền
Ăn tô bún cá Đà Nẵng cảm nhận vị ngọt đậm đà và lạ miệng, tôi đoán có thể từ nước xương hầm. Trong tô bún cá thật phong phú với cá dầm, chả cá, cà chua, hành tây, măng, bắp cải... Chả cá từng miếng tròn vừa và nước dùng có màu dầu điều trông đẹp, ngon mắt. Rau ở đây là rau lặt (xà lách, rau thơm), giá. Đồ chua ăn kèm phải là hành ngâm giấm và thêm tí mắm ớt ngọt sẽ làm tô bún cá ngon hơn.
Ra Huế, có tô bún cá ngừ, ngon không tả. Cá ngừ nguyên lát cho vào tô bún, thêm cà chua, thơm và ít chả cá.
Một lần tôi ăn tô bún cá trong bữa điểm tâm buffet ở Hà Tĩnh. Điểm khác nhất là những miếng cá lóc chiên giòn ăn rất ngon. Chị phục vụ bếp nói với tôi rằng, nước dùng nấu với xương. Trong tô bún có thêm những viên mọc, rau ăn kèm là quế và giá.
Ngược vào Quy Nhơn, Phú Yên, tô bún cá không khác Nha Trang là mấy. Vậy nhưng khi tôi xuống miền Tây, đặc biệt 2 nơi Châu Đốc và Kiên Giang, tô bún cá rất thú vị. Tô bún cá Châu Đốc nước lèo phải trong, dù có màu vàng nghệ vị ngọt thanh, không tanh mùi cá (lóc). Nghệ ướp cá liều lượng như thế nào để dậy mùi thơm đặc trưng là cả một bí quyết. Một người bán hàng lâu năm có lần chia sẻ với tôi nước lèo chị nấu hoàn toàn từ cá lóc, không có xương heo. Cá làm thật sạch, khử mùi tanh xong ướp với nghệ rồi cho vào nồi nước, đập dập thêm nghệ bỏ vào. Sau khi cá chín, vớt ra và lấy thịt. Phải thật quen tay mới gỡ thịt cá vừa nhanh lại không dính tí xương nào. Có người nấu với xương heo cho ngọt nước hay thêm mắm ruốc vào. Rau ăn với bún cá phải là rau muống chẻ trộn với giá, có thể thêm ít rau bắp chuối thái sợi. Một nhúm cá lóc bỏ lên trên và chan nước lèo ngập bún. Rau nêm bắt buộc phải là rau răm cùng bông điên điển. Hai mùi và vị rau này quyện lẫn vào nhau, vị nước ngọt thanh làm nên cái ngon độc đáo cho tô bún cá Châu Đốc.
Vòng xuống Kiên Giang, tô bún cá có sự khác biệt là ngoài cá lóc để nguyên lát, còn có thêm tôm rim hay trứng cá khiến tô bún màu mè, rất hấp dẫn!.
ĐÀO THỊ THANH TUYỀN
