Tháng 8-2022, Tổ chức Kỷ lục Việt Nam công bố Top 100 món ăn đặc sản của 63 tỉnh, thành phố Việt Nam (lần thứ V, năm 2021 - 2022), trong đó có món bún mực Vạn Ninh và bún sứa Nha Trang. Cô bạn, một “tín đồ” ăn vặt hào hứng khoe thông tin trên với vẻ tự hào, khiến ai cũng phấn chấn muốn đi ngay để giải mã sức hút của đặc sản.
Biển Vạn Ninh lộng gió. Qua đèo Cổ Mã, dọc Quốc lộ 1 đến Đại Lãnh, vào bất cứ quán nào cũng có thể gọi được tô bún mực ngon ngất ngư. Cô chủ quán ở xã Vạn Thọ cười tươi rói, tíu tít vào bếp ít phút, đã thấy bưng lên tô bún mực nghi ngút khói. Với món này, nguyên liệu số 1 là mực, được đánh bắt ở vùng Đại Lãnh, nơi lắm mực, nhiều cá nổi tiếng đất Vạn Ninh. Bún mực nấu kiểu miền biển nhanh, gọn, lẹ, hơn thua chủ yếu ở độ tươi ngon của nguyên liệu. Mực ống tươi cỡ 2 ngón tay, vừa rời thuyền, mặt da còn lấp lánh ánh sao, từng xúc tu còn muốn quấn vào tay và có thể có trứng chính là nguyên liệu chuẩn cho món ăn. Chỉ cần nhẹ nhàng lấy túi mực, rửa sạch bằng nước biển, để ráo. Đặt nồi lên bếp, đun sôi nước, bỏ thơm, cà chua xắt miếng, có thể thêm cây sả cho đậm hương, nêm gia vị, chờ nước sôi bùng lại thì thả mực vào. Anh bạn, là dân biển Vạn Ninh chính gốc, còn truyền kinh nghiệm: Với con mực, tươi cỡ mấy nhưng để qua lửa lâu quá hay mau quá vài phút đều làm hỏng món ăn!
 Bún mực Vạn Ninh. |
Bún mực Vạn Ninh cũng có khắp Nha Trang, nhưng người dân địa phương vẫn thích về thưởng thức ở chính nơi sinh ra nó. Nước lèo chan vào, tô bún mực phút chốc trở nên hấp dẫn khó cưỡng với mực ống nguyên con căng óng, trắng nõn, xúc tu cong xòe như bông hoa, miếng cà chua đỏ tươi, hành hoa xanh nõn, ăn kèm các loại rau thơm, bắp chuối thái mỏng, thêm chanh tươi, ớt các loại nữa là đúng chất. Miếng mực giòn ngọt, được đưa đẩy bởi ớt chưng cay có hậu, ớt tươi đỏ rực cay xé, ớt xiêm xanh nguyên trái cay tê và chén mắm nhĩ đậm đà, nước lèo thanh tao, nóng hôi hổi, thoảng hương sả, thơm, chanh tươi, hòa cùng những sợi bún mềm mại từ bột gạo… Sự kết hợp giữa nguyên liệu của biển cả và đất liền ấy, thưởng thức vào những ngày mưa mù hay lộng gió, có thể khiến thực khách u mê ngay từ lần đầu tiên!
 Bún sứa Nha Trang. |
Bún sứa Nha Trang lại đặc biệt thích hợp khi ăn vào những ngày trời oi bức. Nhiều người lý giải, vì sứa là nguyên liệu có tính mát, giải nhiệt tốt. Sứa ở Nha Trang có quanh năm, nhưng ngon nhất vào cuối xuân, đầu hạ. Tuy vậy, không phải loại sứa nào cũng dùng làm bún sứa. Phải là loại sứa nhỏ chỉ chừng 1 - 2 ngón tay, trắng trong, được ngâm nước muối và chanh khoảng 1 ngày, xả nhiều lần cho giòn và hết tanh. Gọi là bún sứa, nhưng bún sứa Nha Trang thường đi kèm chả cá (cá thu, cá nhồng…) và cá dầm (thịt cá hấp chín). Với bún sứa Nha Trang, không thể không nhắc tới nước lèo. Nước lèo phải là nước hầm cá liệt, loại cá to nhất cũng chỉ cỡ bàn tay, mình dẹp, đuôi thắt như chiếc nơ, thịt trắng tinh, vị ngọt lừ. Loại nước lèo này trong vắt, ngọt thanh tao, giúp món ăn đậm đà vị biển đặc trưng. Cho bún vào tô, xếp miếng cá hấp trắng bóc cùng chả cá vàng cháy và vài miếng sứa trong veo, chan nước lèo sôi sùng sục lên, thả nhẹ nhúm hành hoa, điểm xuyết miếng cà chua đỏ, nêm thêm chút mắm tôm chua ngọt, vài lát ớt tươi cay xé cùng mấy giọt chanh tươi, cảm nhận vị giòn sật mát mẻ của miếng sứa, mùi thơm đậm đà của chả cá, vị ngọt ngào của thịt cá dầm, hòa quyện trong nước lèo ngọt thanh, chua dịu, ăn ghém cùng salad, tía tô xắt nhỏ trộn cùng giá đỗ. Chỉ vậy là đủ giảm cái ngột ngạt của ngày nóng.
Cũng có người xứ khác hồ nghi về độ ngon của món ăn, nhưng đến và thưởng thức xong, họ đã nhanh chóng chuyển từ lạ lẫm đến quen thuộc rồi ghiền lúc nào không biết. Cách chế biến nguyên liệu đơn giản luôn giúp lưu giữ tối đa hương vị của thiên nhiên, cũng là đặc trưng ẩm thực xứ biển Nha Trang - Khánh Hòa, tạo ra sức hút khó cưỡng của món ăn. Chẳng thế mà lướt qua những tấm hình bè bạn chia sẻ sau chuyến du lịch Nha Trang - Khánh Hòa, kiểu gì chẳng có mấy món bún xứ biển góp mặt!
TIỂU MAI
